Ingredients (2 servings):
Tofu & Veggies:
¾ cup super firm tofu, cubed
1 Roma tomato, diced
½ cup spinach, chopped
½ cup carrots, sliced
½ cup broccoli, chopped
½ red bell pepper, sliced
2 tbs cilantro, chopped
For Cooking:
1 tbs avocado oil
1 tsp garlic, minced
1 tsp ginger, grated
For the Curry Sauce:
½ cup unsweetened coconut milk
½ tsp curry powder
½ tsp salt (adjust to taste)
¼ tsp pepper
1 tsp lime juice
For Serving:
1 cup cooked brown rice (or 1 cup cauliflower rice for low-carb option)
Directions:
1. Heat ½ tbs oil in a pan. Cook tofu until golden (4-5 min), then set aside.
2. Add remaining oil, sauté garlic, ginger, carrots, broccoli, and bell pepper (3 min).
3. Stir in tomatoes, curry powder, salt, and pepper. Add coconut milk, simmer (3-4 min).
4. Return tofu, mix in spinach, cook until wilted. Stir in lime juice.
5. Serve over brown or cauliflower rice. Garnish with cilantro.
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食材（2人份）：
豆腐與蔬菜：
¾ 杯 超硬豆腐, 切丁
1 顆 羅馬番茄, 切丁
½ 杯 菠菜, 切碎
½ 杯 胡蘿蔔, 切片
½ 杯 花椰菜, 切碎
½ 顆 紅甜椒, 切片
2 大匙 香菜, 切碎
烹調用料：
1 大匙 酪梨油
1 小匙 蒜末
1 小匙 薑末
咖哩醬：
½ 杯 無糖椰奶
½ 小匙 咖哩粉
½ 小匙 鹽 (可依口味調整）
¼ 小匙 黑胡椒
1 小匙 青檸汁
食用搭配：
1 杯 煮熟的糙米 (或 1 杯花椰米作為低碳選擇）
作法：
1. 在鍋中加熱 ½ 大匙油, 將豆腐煎至金黃 (約 4-5 分鐘），然後取出備用。
2. 加入剩餘的油, 炒香蒜末, 薑末, 胡蘿蔔, 花椰菜和紅甜椒(約 3 分鐘）。
3. 加入番茄, 咖哩粉, 鹽和黑胡椒拌炒, 倒入椰奶, 小火燉煮 3-4 分鐘。
4. 放回豆腐, 加入菠菜拌炒至軟化, 最後加入青檸汁拌勻。
5. 搭配糙米或白花椰米享用, 撒上香菜裝飾。